PALABRAS CLAVE: ALEXIS SOYER; FLORENCE NIGHTINGALE; CRIMEA;
ALIMENTACION; GASTRONOMIA; INNOVACIÓN.
INTRODUCCIÓN
Si hoy habláramos de
los mejores cocineros de todo el mundo (Gutiérrez-Tapia, A.
2011) hablaríamos de Ferrán Adriá, de Alain Ducasse, de Keller Thomas. Pero si hiciéramos una lista con el top ten de los
chefs de la alta cocina más famosos, o de más impacto, de todos los tiempos nos
encotraríamos con Alexis Soyer en
los puestos más altos del ranking (Curiosidades
gastronómicas 2011; Blanc 2011). Este
cocinero fráncés, que desarrolló su carrera profesional en Gran Bretaña, además
de innovar e inventar numerosos útiles culinarios, técnicas de cocina y
numerosas recetas (hoy diríamos que era un experto en I+D+I), además de
publicar varios libros, estuvo con Florence
Nightingale en Crimea organizando la alimentación de los hospitales
militares y de las tropas británicas. Sus libros se estudian en las escuelas
superiores de cocina, y en uno de ellos recoge sus experiencias en la guerra de
Crimea, y su admiración por Florence Nightingale.
FOTO 1 Portada del
trabajo
SUS ORÍGENES Y EL
COMIENZO DE SU TRAYECTORIA
Alexis Benoît Soyer (4 de
febrero de 1810 – 5 de agosto de 1858) nació en Meaux-en-Brie (Marne- Francia)
conocida por su queso. A los 11 años, tras su expulsión de la escuela (fue
expulsado del seminario donde
estudiaba, por haber llamado a rebato indebidamente), va a Paris a trabajar
como aprendiz en el restaurante Grignon
de su hermano. A los 16 años ya es el cocinero jefe del restaurante “Boulevard des Italiens”. A los 21 años
era en el segundo cocinero del príncipe
de Polignac en el Ministerio de
Asuntos Exteriores.
Estaba trabajando en la
cocina del Ministerio, cuando estalla la revolución de 1830. La masa enfurecida
asalta la sede ministerial y Alexis Soyer con una cacerola y un cazo, subido
encima de las mesas es obligado a cantar a punta de bayoneta la “Marsellesa” y “La Parisienne” para
salvar su vida.
FOTO 2 Alexis Benoît Soyer
Dada la situación política en Francia, se exilia en Londres, y tras un penoso
comienzo, gracias a su hermano, entra a trabajar para el Príncipe Adolphus,
duque de Cambridge. Más adelante, trabaja para otras personas de la
aristocracia londinense, incluyendo al Duque de Sutherland, al Marqués de
Waterford, a Guillermo Lloyd de Aston y al Marqués de Ailsa en Isleworth.
Todo esto le abre las puertas del Reform Club de Londres en 1837, donde
reforma totalmente las cocinas, ideando sistemas de refrigeración para los
alimentos, introduciendo el uso del gas y de nuevos hornos así como la propia
organización de toda la cocina en torno a “partidas” (circunstancia que enlaza
con la organización de las cocinas actuales) (Dixo; Mutthesius 1978). Se
organizan visitas guiadas para conocer sus cocinas y se encarga de elaborar la
comida de la Coronación de la Reina Victoria, para más de 2.000 comensales. Era
ya un cocinero de prestigio y cobraba más de 1.000£ al año (Bloy 2002; Van Leeuwen. 2010).
Pero además era conocido por su indumentaria de trabajo, que distaba
mucho del blanco tradicional. Su gorro de terciopelo rojo, para la recogida
higiénica del cabello, y sus uniformes de colores y «à la zoug-zoug» (cortados al bies) son hoy en día un referente para los cocineros
inconformistas.
FOTO 3 Elizabeth Emma Jones
EL GRAN CAMBIO
En 1837 se casó con la famosa pintora Elizabeth Emma Jones (1813-1842), que fallece durante el parto
prematuro de su hijo, la noche del 29 al 30 de agosto de1842, circunstancia que
marcará la vida de Soyer. Le construye un suntuoso mausoleo culminado con una
estatua en el Kensal Green Cementery y demuestra un marcado interés
hacia todas las obras de caridad. La pérdida de su esposa acentúa su forma
extravagante de vestir y realza su apariencia excéntrica, siendo objeto de
críticas por parte de la estricta sociedad victoriana (Garval
2007).
CHEFS SIN FRONTERAS
Tras la muerte de su mujer, comienza a preocuparse por los más débiles,
intervino para intentar paliar las penurias de los irlandeses en la “Gran
hambruna irlandesa entre 1845 y 1849”,
causada por la pérdida de las cosechas de patatas, a petición del gobierno
irlandés se trasladó en 1847
a Dublín para intervenir directamente. Abre un local
para vender sopa y carne a precios reducidos. También se sirvieron de forma
gratuita miles de raciones de sus famosas “sopas del hambre”. Escribió el
folleto “Soyer's Charitable Cookery” (Cocina caritativa de Soyer) cuyos
beneficios donó a diferentes organizaciones de caridad y más tarde "The Poor
Man's Regenerator" en 1847 destinando un penny de cada folleto a los
pobres (Alexis Bénoist Soyer. Web). También, aprovechando
la labor artística de su mujer, abrió una galería de arte, destinando sus
beneficios a obras benéficas.
Fruto de su preocupación por la alimentación publica The Modern Housewife (1850) y A Shilling Cookery For The People
(1855), libro del que se vendieron 110.000 ejemplares en 4 meses, destinado a
las personas que no podían permitirse utensilios de cocina refinados o grandes
cantidades de ingredientes elaborados. En ellos indicaba como preparar comidas
con presupuestos reducidos o recetas para niños pequeños o personas inválidas (Van Leeuwen. 2010).
FOTO 4 Artículo de un periódico de la época con grabado
EN LA CUMBRE
Además de las publicaciones, inventa numerosos artilugios de cocina y
diferentes salsas que le hacen muy popular, rico e influyente. En 1849 Soyer
inventa y difunde la “estufa mágica”, una especie de hornillo pequeño y
transportable que permitía que la gente cocinara o calentara su comida donde
quisiera, así como una “cafetera mágica” y un aparato para cocer huevos (Bloy, 2002).
En mayo de 1850, con motivo de la Gran Exposición Internacional, deja
la cocina del Reform Club para abrir un restaurante francés en Kensignton, en
el espacio que ahora ocupa el Albert Hall, cuyo objetivo es ofrecer durante la
exposición comida típica de diferentes partes del mundo (restaurantes
temáticos) para 2.000 personas. Aunque la iniciativa resultó un fracaso y
perdió más de 7.000£ (cerca de 50.000€ de hoy) , también supuso un hito, ya que
en ese local sirvieron por primera vez «coktails» en Londres (Bloy 2002; Van Leeuwen. 2010).
Junto a todo esto, eran constantes sus cartas en los periódicos de
Londres, en particular en el Times, tanto para hacer alarde de sus logros
promoción de sus libros o productos o incluso comentar temas de actualidad.
Todo esto, unido a su extravagancia, acrecentada por el hecho de ser francés,
convirtieron a Soyer en un blanco favorito de las viñetas satíricas. Sin
embargo, todo eso, no hizo sino acrecentar su fama, y decían que aparecía más
en los medios de comunicación que cualquier ministro (Garval
2007).
FOTO 5 Realza su apariencia excéntrica, objeto de críticas por parte de
la estricta sociedad victoriana
LA GUERRA DE CRIMEA Y
FLORENCE NIGTHINGALE
Impresionado por un artículo publicado en “The Times” el 16 de enero de
1855 que describía las pésimas condiciones alimentarias en Crimea, mediante una
carta al director del rotativo se pone a disposición de la Corona y del pueblo
inglés. Visto el ofrecimiento, el Duque
y la Duquesa de Sutherland invitaron a Monsieur Soyer a su casa para
organizar el viaje a Crimea, facilitando el contacto con Lord Panmure, Secretario de Guerra
quien había sustituido a Sir Sydney Herbert
que fue quien, a su vez, autorizó a Florence Nightingale (Garval 2007. Encarnación 1986).
Soyer autofinanció su desplazamiento y llegó a Crimea a finales de
marzo de 1855. Nada más llegar contacta con Florence Nightingale, quedando
impactado por su fuerte personalidad. “Al entrar en el cuarto me saludó
una dama y sin dudas que ella era nuestra heroína y le dije, madame, permítame
presentarle humildemente mis respetos. Asumo que tengo el honor de dirigirme a
Miss Nightingale. Así es, Señor Soyer, así creo” (Soyer 1857).
Florence había tenido varias decepciones por el rechazo de los médicos
militares, que no querían tener mujeres para el cuidado de los soldados
enfermos o heridos. Soyer, hombre rico e influyente, muy bien relacionado con
militares y políticos, tanto franceses como ingleses, facilitó el trabajo de
Nightingale. Reorganizó, junto a
Florence Nightingale, el aprovisionamiento de los hospitales militares (Osborne
1855) y comenzó a cocinar para la 4ª división de infantería, inventando su
propia cocina de campaña y recomendando las galletas elaboradas con legumbres
para prevenir el escorbuto (Morris 1938; Bloy 2002; Van
Leeuwen 2010).
FOTO 6 Alexis Soyer en Crimea
Esa estrecha colaboración entre Soyer
y Nigthingale se materializa en
la reorganización de las cocinas, los suministros, la intendencia y las dietas,
tanto en los hospitales como en los cuarteles y para los soldados en el frente (Garval 2007. Osborne 1855; Encarnación 1986).
Destaca el modelo de cocina portátil que diseñó Soyer, vigente en el
ejército británico hasta la reciente guerra golfo y numerosas recetas de cocina
específicas para las materias primas disponibles en Crimea, la Limonada de Crimea y el Guiso Soyer para 100 Hombres entre
otras (Garval
2007; Bloy 2002; Encarnación 1986). En Crimea también contacta con Mary Seacole y visita su famoso Hotel
The Brithish (Morris 1938).
Durante su estancia en Crimea compartió con Florence Nightingale mucho
tiempo, especialmente durante los viajes que realizaban de un hospital a otro para
organizar los cuidados y las cocinas. “Éramos como ocho los que
escoltábamos a nuestra heroína por el campo de guerra. Miss Nightingale,
ataviada con un traje sutil de amazona o atuendo para cabalgar, llevaba un aire
marcial. Montaba una yegua muy linda, color oro, la cual por su trote y sus
cabriolas parecía estar orgullosa de llevar tan noble carga” (Soyer 1857).
El lazo de amistad
entre ellos se hizo más estrecho porque durante su estancia en Crimea el
capitán del barco Robert Lowe
les ofreció acomodo. Desde este barco anclado en la bahía de Balaklava; Soyer y
Florence partían cada mañana a visitar los campamentos y los hospitales.
Regresaban entonces al atardecer o bien entrada la noche. A veces, a bordo del
barco, Soyer le cocinaba platos exquisitos a Florence y a los miembros del
grupo que les acompañaba.
FOTO 7 Alexis Soyer y
Florence Nightingale en Crimea
Soyer también describe
cómo Florence y él estuvieron a punto de morir cuando fueron atacados por el
fuego de la artillería rusa. Dice Soyer, que ambos sentían curiosidad por ver
la ciudad de Sebastopol que estaba sitiada por las fuerzas aliadas; y desoyendo
la advertencia de los centinelas se subieron a la cima de una colina donde los
ingleses habían colocado tres cañones de artillería gruesa. Después de su
excitante ascenso pudieron ver Sebastopol, una vista que no pudieron disfrutar
por mucho tiempo ya que el enemigo los divisó y abrió fuego contra ellos,
teniendo que correr para salvarse.
Todas esas
circunstancias fortalecieron su amistad, llegando algunos medios a decir que eran más
que amigos. Ambos enfermaron casi a la vez de la denominada “fiebre de
Crimea” -probablemente tifus-, circunstancia que supuso su regreso a Gran
Bretaña (Encarnación 1986). Ferviente admirador suyo, rescató en Crimea en 1855
el carruaje que usaba Florence, consciente del valor simbólico del mismo,
cuando iba a ser subastado y lo trasladó a Gran Bretaña, dónde hoy puede verse.
La importancia de ese elemento simbólico se recoge gráficamente, cuestión que
marca su relevancia, en el The Illustrated London News del sábado 30 de agosto
de 1856.
En 1857 Soyer publicó “Culinary campaign” en el que narra sus
vivencias en Crimea, convirtiéndose en el primer biógrafo de Florence
Nigtningale. En ese libro destaca la admiración y el respeto mutuo que se
profesan. Pero es sin duda, en el capítulo VI de la alimentación de “Las Notas de Enfermería” de Florence
Nightingale que recoge directamente la influencia del gran chef Alexis Soyer.
FOTO 8 Fruto de su
preocupación por la alimentación publica
The Modern Housewife
(1850) y A Shilling Cookery For The
People (1855), libros en los que indicaba como preparar comidas con
presupuestos reducidos o recetas para niños pequeños o personas inválidas
A su regreso a Londres, dio conferencias a las autoridades militares sobre
la organización y suministro de las cocinas militares, publicando el libro
Instructions for Military Hospital Cooks
(Instrucciones para los cocineros de los hospitales militares). Las medidas
adoptadas a partir de sus recomendaciones estuvieron vigentes en el ejército
británico hasta 1935 (Garval 2007; Van Leeuwen 2010). También supervisa la construcción de las nuevas
cocinas de los cuarteles de Wellington dónde instala hornos de gas de última
generación (Dixo; Mutthesius 1978). Murió el 5 de agosto de 1858 a los 48 años, en un
incendio cuando diseñaba un carro de cocina para el ejército. Fue enterrado
junto a su esposa en el Kensal Green Cementery (Morris 1938).
Florence Nightingale nunca elogió abiertamente a Alexis Soyer, pero cuando
falleció consideró su muerte como una gran pérdida, ya que no había nadie que
pudiera sustituirle (Cook
1913).
FOTO 9 Ferviente
admirador suyo, rescató en Crimea en 1855 el carruaje que usaba Florence,
consciente del valor simbólico del mismo, cuando iba a ser subastado y lo
trasladó a Gran Bretaña
EPÍLOGO
Alexis Soyer, pese a sus extravagancias y a la incomprensión de la época, fue
adelantado para su época. La investigación, la innovación y la comunicación
fueron tres elementos que rodearon toda su vida, junto con su participación
voluntaria en tareas humanitarias y benéficas. Sus aportaciones a la mejora de
la alimentación en hospitales y cuarteles son innegables. Pero hay un elemento
más. Florence Nightingale a través
de sus estudios estadísticos y de su famoso diagrama polar hizo visible el
impacto de su actuación. Es evidente que tanto las medidas higiénicas como la
alimentación fueron las causas de la mejora, pero si el gran descenso de la
mortalidad en la denominada transición demográfica es atribuido casi en
exclusiva a las mejoras en la alimentación (Livi-Bacci 1993; Pérez 2008) ¿sería
Alexis Soyer el verdadero artífice del éxito de Florence Nightingale en Crimea?
ESTE TRABAJO se presentó en el XI CONGRESO NACIONAL y VI INTERNACIONAL DE HISTORIA DE LA ENFERMERÍA, en Barcelona 25,
26 y 27 de Noviembre de 2010
BIBLIOGRAFIA
Alexis Bénoist
Soyer. www.soyer.co.uk [sede web]. [Fecha
de acceso: 25/11/2011].
Blanc, R. Raymond
Blanc. [sede web. Última actualización: 2010] Disponible en: http://www.raymondblanc.com/. [Fecha de
acceso: 25/11/2011]
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.Alexis Soyer (1809--1858). Disponible en http://www.victorianweb.org/history/crimea/soyer.html
[sede web. Última modificación 24/4/2002]. [Fecha de acceso: 25/11/2011].
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Curiosidades
gastronómicas [sede web]. Los mejores 10 chefs 6/7/2011. Disponible en: http://curiosidadesgastronomicas.com/?p=7345
[Fecha de acceso: 25/11/2011].
Dixo R.; Mutthesius S. 1978. Victorian architecture. New
York Oxford University Press.
FOTO 10 Murió el 5 de agosto de 1858 a los 48 años
Encarnación J. 1986. En la cocina de Florence Nightingale. Nota histórica
sobre Alexis Soyer. Revista Boletín e Impulso del Colegio de Profesionales de
Enfermería de Puerto Rico. Diciembre 1986. 9-12.
Garval, A.2007.
Alexis Soyer and the Rise of the Celebrity Chef. Romantic Gastronomies.
Disponible en:
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[Fecha de acceso: 25/11/2011].
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[Fecha de acceso: 25/11/2011].
Livi-Bacci, M. 1993.
Introducción a la demografía. Barcelona: Ariel.
Morris, H. 1938.The portrait of a chef: The
life of Alexis Soyer. Cambridge:
The University Press.
Osborne SG. 1855. Scutari and its Hospitals. London. Dickinson Brothers.
Pérez, J. 2008. La teoría de la transición demográfica. Instituto de Economía, Geografía y
Demografía. Centro de Ciencias Humanas y Sociales. CSIC [sede web] Disponible
en: http://sociales.cchs.csic.es/jperez/pags/polpob/temaspolpob/TTD.htm
[Fecha de acceso: 25/11/2011].
Soyer A. 1857. Culinary campaign. Londres. Disponible en: http://lcweb2.loc.gov/service/rbc/rbc0001/2011/2011bit07797/2011bit07797.pdf
[Fecha de acceso: 25/11/2011].
Van Leeuwen, T.
2010. Hot on de trail. Cabinet Magazine. [sede web. Ultima modificación 2010].
Disponible en:
http://www.cabinetmagazine.org/issues/37/vanleeuwen.php
[Fecha de acceso: 25/11/2011].
AUTORES:
Jesús Rubio Pilarte
Diplomado en Enfermería. Licenciado en Sociología. Profesor de la Escuela
de Enfermería de Donostia. Universidad del País Vasco / Euskal Herriko
Unibertsitatea.
Miembro no numerario de La RSBAP
E-mail: jesus.rubio@ehu.es
Manuel Solórzano Sánchez
Diplomado en Enfermería.
Servicio de Traumatología. Hospital Universitario Donostia de San Sebastián.
Osakidetza- Servicio Vasco de Salud
Insignia de Oro de
la Sociedad Española de Enfermería Oftalmológica 2010. SEEOF
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